Gegen Food Waste: LUKS serviert Essen nach Mass

2017 lancierte die Gastronomie und Hotellerie des Luzerner Kantonsspitals gemeinsam mit dem Verein «United Against Waste» eine Kampagne zur Senkung der hausinternen Lebensmittelverschwendung. Die Resultate der Erhebung können sich nach zwei weiteren Messungen 2018 und 2020 sehen lassen.

8. Juni 2020

Lesezeit: 3 Minuten
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24,7 Tonnen Food Waste (engl. Lebensmittelverschwendung) in nur einem Monat; so lautete das Ergebnis der ersten Messung in den Küchen des LUKS 2017. Rund 25 Tonnen, etwas mehr als drei Bauschuttmulden voller Lebensmittelresten, endeten pro Monat in der Biogasanlage. Dieses Resultat bewegte die Gastronomie und Hotellerie des LUKS, dem hausinternen Food Waste den Kampf anzusagen. Die Gründe, die zur Senkung motiviert haben, waren neben finanziellen Einsparungen und Nachhaltigkeit auch ethischer Natur.

"Es ist der Ansporn, Lebensmittel wieder zu schätzen und sorgfältiger damit umzugehen."

Fabian Gut, Stv. Leiter Gastronomie und Hotellerie

Bei der Messung im Jahr 2017 zeigte sich ebenfalls, in welchen Bereichen die Lebensmittelverschwendung am grössten und somit eine Verbesserung am dringendsten erschien sowie am ergiebigsten sein könnte: Rund 50% der Lebensmittelabfälle stammen von Essensresten und unberührten Plateaus der Patienten, 45% von der Überproduktion aus den Küchen und 5% vom Spitalpersonal.

Anhand der evaluierten und analysierten Ergebnisse wurden gemeinsam mit dem Verein «United Against Waste» im Mai selben Jahres etwas mehr als 30 Massnahmen festgelegt und fortlaufend umgesetzt. Das Ziel war, 30 Prozent des hausinternen Food Waste von 25 auf 17,5 Tonnen zu reduzieren.

Es wurden vor allem bei Prozessen und Rezepturen in den Küchen sowie bei der Patientenverpflegung Änderungen vorgenommen. Einige der erfolgreich am LUKS umgesetzten Massnahmen, die teilweise auch aufgrund von Rückmeldungen von Patienten ergriffen wurden:

  • 90 statt 150 Gramm Joghurt pro Patient 140 statt 170 Gramm Kaffe
  • Weniger Milch, Brot, Butter und Konfitüre beim Standardfrühstück
  • Im Standard-Abendessen keine Suppe mehr
  • Kleinere Dessertportionen und kein Milchkaffee zu süssen Nachtessen mehr
  • Fruchtportionen werden auf 65 Gramm pro Patient reduziert
  • Patienten wurden mit Flyern auf den Plateaus über ihren möglichen Beitrag zur Reduktion von Food Waste informiert
  • Das Küchen- und Pflegepersonal wurde zum Thema geschult
  • Die Funktion der Gastronomie Assistentinnen wurden auf Stationen eingeführt
  • Grundmenüs  von vier auf zwei Optionen reduziert
  • Weniger Vorproduktion und Nachproduktion bei der  Patientenverpflegung nur auf  definitive Nachbestellung
  • Produktion von Gemüse und Beilagen mit kurzer Gardauer auf Zeit und Abruf
  • Rüstabfälle vermehrt für Suppen und Saucen genutzt

Dass die Portionen kleiner wurden, merkten die Patienten kaum und begrüssten sie sogar.

«Unser oberstes Ziel war immer, dass der Patient nie Hunger hat. Diesen Anspruch können wir weiterhin einhalten, da Patienten ihre Portion selber wählen und auf Wunsch noch nachbestellen können», so Fabian Gut.

«Unser oberstes Ziel war immer, dass der Patient nie Hunger hat.»

Ein Jahr später, im März 2018, wurde erneut Bilanz gezogen. Wieder wurden Lebensmittelabfälle in Mulden nach Kategorien wie Suppe, Gemüse und Früchte, Fleisch, Beilagen sortiert und mehrmals täglich gewogen. Ein aufwändiger aber nötiger Prozess, um stichfeste Daten über die hausinterne Lebensmittelverschwendung zu erhalten.

Der Aufwand hat sich schliesslich gelohnt. Die Ergebnisse waren erfreulich, denn das Ziel von 30% wurde sogar übertroffen. Insgesamt wurde der Food Waste um 35% reduziert. Mit kleineren Portionen und bewussterem Kochen konnte das LUKS den Lebensmittelabfall monatlich um bis zu neun Tonnen verringern. 

In den Küchen wurden die Abfälle von 11'379 kg auf 5271 kg pro Monat gesenkt. Bei der Patientenverpflegung sank die Anzahl des Food Waste von 12'205 kg auf 9686 kg. Bei den Mitarbeitenden und Gästen stieg er jedoch um 20 kg.
 

Im März 2020 wurde eine dritte Messung durchgeführt. Aufgrund der Corona-Pandemie musste die Erhebung jedoch nach zwei Wochen abgebrochen werden. Die Zahlen der bestehenden Wochen wurden deshalb hochgerechnet, damit trotzdem ein Vergleich mit den vorgängigen Messungen möglich wurde.

Obwohl die Ergebnisse der dritten Messung nicht zu 100% vergleichbar sind, zeigt sich eine klare Tendenz einer erneuten Senkung der Abfälle. Es lassen sich bei den Bereichen Küche, Patientenversorgung sowie bei Mitarbeitenden und Gästen Reduktionen verzeichnen. Diese und weitere Resultate sind unten als Diagramme in der Bildergalerie ersichtlich. 

Die getroffenen Massnahmen sind alle langfristig angesetzt und werden so weitergeführt. Die Kampagne ist zwar abgeschlossen, aber für das LUKS bleibt Food Waste nach wie vor ein aktuelles Thema. 

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