Ab morgens um halb vier Uhr durchgetaktet

Remo Leutwiler ist sprichwörtlich bescheiden. Trotz seiner beeindruckenden Grösse könnte man ihn beinahe übersehen. Er ist immer unterwegs mit Klemmbrett, mit und ohne Wägeli, verschiebt Kisten und Material an den richtigen Ort, notiert. Überfliegt non-stop und aufmerksam seine auf mehrere Stockwerke verteilten Lagerbestände im Untergrund des «Schoggiturms», also des Spitalzentrums am LUKS Luzern. Und er lobt sein Superteam - Franziska und Roland - und seinen Chef Urs, der als Einkäufer jeweils die Aufträge von Remo und seinem Team verarbeitet. 

In aller Herrgottsfrühe läuft das Räderwerk 

Ausser am Wochenende geht es an jedem Tag pünktlich um 03.30 Uhr los. Leergut steht auf der Rampe bereit, Bestelllisten werden aus SAP ausgedruckt und die ersten internen Lieferungen werden zusammengestellt. Ab 04.00 Uhr wirds dann laut. Ein Lastwagen nach dem andern fährt bei der Rampe 6  LUKS Impuls, Januar 2024 vor und bringt kisten- und palettenweise Esswaren aller Art. Die Platzverhältnisse auf der Zufahrt und in der Halle sind eng. Damit alles funktioniert, brauchts bei den Anlieferfirmen viel Disziplin. Jeder Chauffeur weiss, wann er an der Reihe ist: die Gemüse- und Früchtelieferanten, der Metzger und die Molkerei. Getränke werden ausgeliefert, Tiefkühlprodukte, Trockensortimente und vieles mehr. Es gibt nichts, was es nicht gibt. Mehrere tausend Artikel sind es insgesamt. 

Prüfen, quittieren, einräumen

Jede Lieferung wird von Remos Team geprüft. Stimmen Menge und Preis mit dem Bestellten überein? Abgesehen von Fisch und Fleisch macht das Team bei allen Produkten zudem einen Qualitäts-Check. Wo erforderlich, wird auch die Temperatur der angelieferten Produkte stichprobenartig kontrolliert. Die Sauberkeit der Gebinde geniesst dabei hohe Priorität. Alles wird erfasst und verbucht. Und dann gehts ans Einräumen und Einlagern der Ware. Zum einen werden die Bestellungen für die verschiedenen Häuser und Abteilungen abgepackt und für den Transport bereitgestellt. zum andern wird das angelieferte Gut in den Kühl- und Lagerräumen einsortiert. 

Schauplatz Lebensmittellager und Tages-Econement

Remo und sein Team sind der Gastronomie und Spitalküche angeschlossen. Für die Teams der Spitalküche und der Restaurants stellen sie termingerecht das zum Kochen benötigte Gut in Griffnähe bereit. Das Lager für den täglichen Bedarf nennt sich TagesEconement. Dabei handelt es sich vereinfacht ausgedrückt um einen Überproportionalen Küchenschrank samt Gewürzabteil. «Wir sind Dienstleister», sagt Remo. «Wenn die Küchenteams am Morgen kommen, ist für sie alles bereit, was sie zur Zubereitung ihrer Speisen benötigen.» Im Lebensmittellager, das ein Stockwerk tiefer liegt, werden Vorräte gelagert, die oft für Tage, Wochen oder Monate im Voraus auf Reserve bestellt werden. Auch von hier aus werden täglich Produkte ins Tages-Econement gebracht. 

Alles da, was es braucht

Beim Einräumen ins Tages-Econement und ins Lebensmittellager wird auch immer kontrolliert, dass ausreichend Reserven vorhanden sind. Bei jedem Produkt, das regelmässig konsumiert wird, ist am Regal vermerkt, wie hoch der jeweilige Mindestbestand sein MUSS. Ab 10.00 Uhr gehts dann ums Was-Wannund-Wieviel. Ausgeklügelte Listen und viel Erfahrung sind dann gefragt. Neue Menüpläne, das sich verändernde Gastroangebot in den Restaurants sowie Spezialwünsche gilt es zu berücksichtigen. Remo erhält die Menüpläne aus gutem Grund vier wochen im Voraus. Losgelöst davon, ob es um Panna cotta, Cremeschnitten, Papaya, Frühlingszwiebeln oder Steinpilze geht: Alle Posten werden erfasst, quantifiziert und bestellt. Was die eigenen Lieferanten nicht haben, wird vom Einkäufer beschafft. 

Logistik, Kulinarik, Systematik und Immunität gegen Hektik 

Remo ist gelernter Koch. Das hat ihm dabei geholfen, die ganzen Abläufe zu verstehen und sich rasch zurechtzufinden. Er weiss, was es in einer Küche braucht. Weil sich das Familienleben und seine Tätigkeit als Koch in der Gastronomie nicht hätten vereinbaren lassen, hatte er für einige Jahre bei einem grossen Lebensmittellogistiker gearbeitet. Das LUKS-Stelleninserat für die Tätigkeit im Lager kam für ihn dann genau richtig. «Ein Glücksfall», wie er sagt. Seither lebt Remo von Montag bis Freitag im «LUKS-Rhythmus». Er kommt am Mittag nach Hause und geht nach einem kurzen Mittagsschlaf in den nahen Wald. Nicht immer, aber doch ab und zu. «am Wochenende wechsle ich dann jeweils zurück in den Normalmodus», sagt Remo und lächelt dabei.

Dieser Beitrag erschien im Januar 2024 im luksimpuls, dem Magazin für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der LUKS Gruppe.